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Original Chinese 37 厨房机密 Kitchen Confidential

作者:苗炜

来源:《新民周刊》

1. 安东尼·博尔顿,原来是纽约一家餐厅的大厨,餐厅关张之后,他给《纽约客》写了篇文章,说要做餐饮行业的叛徒,讲讲餐厅机密。君子远庖厨,我们吃的食物总是光鲜亮丽,可吃下去的不过是动物的尸体,牛肉、鱼、鸡肉都可能充满了细菌。你吃了100个生蚝都吃得很爽,没准儿吃第101个之后,就冒冷汗、呕吐。

君子远庖厨     jūnzǐ yuǎn páochú           a gentlemen is far away from kitchen

细菌                  xìjūn           bacterium

没准儿              méi zhǔnr        maybe; perhaps

2. 厨师就像是一个秘密社团,他们躲在客人看不见的地方,在热气腾腾、空气又不流通的狭小空间里工作,有点儿像在潜水艇里,还要应对心血来潮、独断专行的老板。英国作家奥威尔写过一本《巴黎伦敦落魄记》,其中描写了他在厨房里刷盘子的故事,据说这本书改变了餐饮卫生的状况。安东尼·博尔顿写的这篇文章叫《饭前必读》,看完之后,我们对怎么点菜,特别是怎么点西餐,应该会有进一步的了解。

潜水艇     qián shuǐ tǐng    submarine

3. 如果你在星期一晚上外出就餐,不要点鱼。此时的鱼在餐厅里大概已经待了近4天。厨师一般在周四晚上订海鲜,海鲜产品在周五一早到,主厨希望周五和周六这两天能把所有的订货都卖出去。海鲜供应商在周末是不工作的。所以,你在周一吃的金枪鱼,已经在冰箱里待了一个周末,混杂在牛肉和鸡肉之中。

金枪鱼    jīnqiāng yú    tuna

4. 厨师认为,凡是吃肉要“全熟”的,是最蠢的人,他们花钱就是来买垃圾吃的。一般来说,如果牛肉有点儿味了,要变坏了,主厨有三个选择,一是扔掉,二是烧给服务人员吃,三是留着给那些点“全熟”的人,那些人根本不懂食物。

全熟     quán shóu        well-done

5. 另一种麻烦者是素食主义者,厨师一般认为,你既然不吃肉,那干吗还要到餐厅来吃呢?鸡肉是菜单上最常见的菜,你要是不知道自己想吃什么,一般就会点鸡肉。安东尼·博尔顿说,美国养鸡场里养出来的鸡,个头大,却一点儿也不好吃。许多顾客不喜欢猪肉,认为猪圈肮脏,可是,如果你好好养猪,猪肉的味道比鸡肉好得多。卫生条件嘛,最好是眼不见为净,越是讲究的餐厅,菜式在厨师手指之间摆弄的时间就越长,你不要以为厨师摆弄餐盘的时候会戴手套。博尔顿工作的餐厅里准备了手套,可厨师们都管它叫“肛门检查手套”,只有在拿可能串味的食物时,他们才会戴上手套。

卫生条件        wèishēng tiáojiàn             sanitary condition

眼不见为净    yǎn bú jiàn wéi jìng        out of sight, out of mind

串味                  chuànwèi                            taint by other odor

6. 我一直希望有一位中国厨师能写一篇文章讲讲厨房机密,比如地沟油怎么使,那些用瘦肉精和抗生素养大的猪肉该怎么料理。我估计,要是有这么一篇文章,我们外出就餐的次数就会进一步减少。一个月前,我在华沙看见一家餐厅,可称得上是“亚洲美食广场”,厨房是透明的,客人透过玻璃窗能看见4个中国大厨在忙活。菜单上显示,有各式咖喱,有冬阴功汤,还有各式各样的炒肉片,还有越南炒粉。有中国客人前来就餐,总忍不住拍打着玻璃,问其中某位中国厨子:“什么菜好吃?”我当时也问了,有位厨子年过40,膀大腰圆,假装听不见我的问题。他大概认为,厨师应该待在厨房里,这样在外面表演,实在是对厨师工作的侮辱,他瓮声瓮气地嘀咕了一句:“都不好吃,这都是喂猪的,能好吃吗?”

称得上    chēng de shang     be considered

忍不住    rěn bu zhù                can’t help doing sth

侮辱        wūrǔ                           insult; humiliate

7. 据说,美国后厨一般都像个避难所,里面有厄瓜多尔人、中国人、墨西哥人、塞内加尔人、埃及人、波兰人,咱们这里的后厨,大概也是五湖四海各色人等。我不知道明星厨师的浪潮是从什么时候开始的,反正法国、西班牙、意大利乃至英国,都有自己享誉世界的大明星厨师。咱们这里虽然讲究吃,可明星厨师并不多见。东方卫视近日推出一个厨艺节目,我想,厨师最好还是在潜水艇一样的秘密环境里工作吧。这个行当不太适合炫技,你想想,你有几个特别信赖的餐厅?你对他们的食材和手艺都放心?千万不要被电视中的表演给欺骗了。

浪潮     làng cháo       waves; movement; fashion

乃至      nǎi zhì             and even

潜水艇    qián shuǐ tǐng     submarine

信赖        xìn lài             trust; rely on

食材         shícái                 food material

欺骗         qī piàn            deceive

October 20, 2012

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